速冻冷库是指食品迅速通过其比较大冰晶生区当平均温度达到-18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化如物理变化体积、导热性、比热、干耗变化等、化学变化蛋白质***、色变等、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是比较大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。是说在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到比较大的可逆性。 快速冻结食品具有如下优点 1.避免在细胞之间生成大的冰晶体 2

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