凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，是生产干酪不可缺少的制剂，其产值占整个酶制剂总产值的。

凝乳酶的来源包括三类：动物性凝乳酶；植物性凝乳酶；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中广泛应用来源于霉菌的凝乳酶。

凝乳酶的添加量：通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳时间与凝乳酶用量成反比，用量翻倍，则凝乳时间减半。用量大，成熟期间蛋白质的分解会加快，同时由于凝乳酶分解蛋白质产生苦味肽，因此会增加干酪的苦味。

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