用增稠剂来改变食物性状已被广泛应用于临床医学以减少老年吞咽功能障碍的发生率，被认为是提高老年吞咽功能障碍者生活质量和保证吞咽安全的***手段。

　　目前国内使用增稠剂种类很多，每一个厂家生产的增稠剂使用规格不一，言语治疗师在使用时也是根据经验进行食物粘稠度的调节。即使在进行患者吞咽功能造影检查时也时用的“2”号食物，或者糊状食物来描述，那么如何进行增稠剂的科学使用了，***我们来讨论下。

　　质构一词目前在食品物性学中已被***用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等，具体是指眼睛、口中的豁膜及肌肉感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。国际标准化组织规定的食品质构是指“力学的、触觉的,可能还包括视觉、听觉的方法能够感知的食物物性学特征的综合感觉”。食物质构受食物组成成分、组织结构、加工、包装、储存、环境温度和湿度等多种因素的影响，黏度、黏附性、内聚性等是表达流体食物质构特性常用的指标。

　　增稠剂在吞咽障碍老年人的应用

　　增稠剂，加入到流体食物中使用时，可以提高流体食物的黏稠度或形成凝胶，从而改变食物的物理性状，赋予食物黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其呈现悬浮状态的作用，吞咽障碍或(和)有误吸风险的患者食用时可延迟气道保护机制的启动时间，防止或减少误吸的发生。

　　老年人食管上括约肌松弛延迟、柔顺度下降。低黏度的流体食物因其流速过快，老年人在吞咽时极易造成细碎液体进入肺气管而引起呛咳、误吸和吸入性肺炎的发生，导致食物摄入量减少。由于老年人咀嚼能力下降，流体食物成为老年人的主要食物，摄入量减少可导致营养失衡。在流体食物中加入增稠组件能够增加流体食物的黏稠度、降低其流动性，是延长流体食物吞咽时间、降低吞咽安全风险的一种重要方法，也是解决吞咽功能障碍患者进食困难的***措施之一。目前，食物质构调整已被广泛应用于临床医学以减少老年吞咽功能障碍的发生率，被认为是提高老年吞咽功能障碍者生活质量和保证吞咽安全的***手段。

　　流体食物质构等级划分标准及测定方法

　　黏性是表现流体食物流动性质的指标，黏度(Viscosity)是衡量流体食物黏性大小的指标，单位为帕秒或毫帕秒(Pa·s 或 mPa·s)。在同等应力条件***体食物黏度越高，流动越慢;黏度越低，流动越容易，流动的速度也越快。流体因变形方式不同，黏度方向也不同，一般将黏度分为剪切黏度和拉伸黏度，其中剪切黏度在液体食物中应用相对***，常将其作为流体食物黏稠程度的定量参数。

　　对流体食物的黏稠程度进行准确的评估是为患者提供适宜黏稠程度流体食物的前提条件。目前，美国、英国、日本、澳大利亚、爱尔兰等均已建立了食物质构等级划分标准，这些标准首先将食物分为固体食物和液体食物，进而对固体食物和液体食物进行等级细化。澳大利亚根据流体食物从勺子中流下的速度快慢和勺子中的流体残留情况将流体食物分为 150 级(普通稠度、流动快、极少残留)、400 级(高稠度、由勺子边缘缓慢流下、较多残留)和 900 级(极高稠度、几乎不流动、所有流体均留在勺子中)3个等级。英国将液体食物划分为稀薄液体、常规液体、一级增稠液体、二级增稠液体、三级增稠液体。上述对流体食物黏稠程度分级定性的判定标准主观性较强，难以对流体的黏稠水平进行定量控制。

　　美国和日本等国家在液体食物质构等级的划分标准中引入了剪切黏度作为表观黏稠程度的定量参数，不同等级的增稠液体都有其与对应的剪切黏度范围。美国饮食协会以 25 ℃室温条件下 50 s-1剪切速率对应的表观剪切难度值为标准，将液体食物划分为稀薄型(1~50mPa·s)、花蜜型(51~30mPa·s)、蜂蜜型(351~1750 mPa·s)和布丁型(﹥1750 mPa·s) 。日本将液体食品划分为稀薄型(﹤50 mPa·s)、微稠型(50~150 mPa·s)、中稠型(150~300 mPa·s)、极稠型(300~500 mPa·s)和极高稠型(﹥500 mPa·s)。我国没有明确的文件或标准对可食食物质构等级划分及划分标准进行规定。

　　为统一世界各国食品质构等级分类标准及食物质构特性的描述术语，国际吞咽功能障碍患者膳食标准化委员会( The Intemational Dysphagia Diet Standardization Initiative，IDDSI)给出了食品质构的检测方法和食品质构调整指导原则，并将可食食物划分为食物和饮品两种类别 8 个等级(0~7 级)，其中饮品划分为 0 级稀薄型、1 级轻微稠型、2 级稍微稠型、3 级中度稠型和 4 级高度稠型，该分类标准统一了全世界范围内的食品质构等级划分标准，具有重要的意义。

　　虽然部分国家已经建立了食物质构等级划分标准，但部分标准为定性标准，如英国和澳大利亚。这类评估方法精确度较低，重现性较差。美国和日本等国家虽然在液体食物质构等级的划分标准中引入了剪切黏度作为定量参数，但由于黏度等级参数是范围参数，依然不能对流体食物黏度进行准确定量。

　　增稠剂在吞咽功能障碍患者中的使用应该注意的问题：一是关注增稠剂质构特性，类型、组成成分和用量、被增稠介质质构特性均可对增稠效果产生影响。同时，在对烹制温度、烹制后放置时间等因素对增稠流体质构特性的影响进行充分研究的基础上，对此类产品的使用方法进行规定。二是将临床上的吞咽功能障碍患者吞咽困难严重程度与不同的食物质构等级关联起来，以保证增稠剂的形态和质构特征符合或匹配于目标人群的饮食能力。

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