饮料生产中常用的增稠剂主要有琼脂、***胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧******钠、藻***丙二******、卡拉胶等。

　　速溶琼脂在饮料中的应用特点：

　　① 具有增稠稳定作用，与其他增黏胶体相比，无粘口感，只需少量添加就能够为产品提供饱满而又清爽的口感。

　　② 具有优越的风味释放性，不会掩盖食物本身风味的释放。

　　③ 具有触变的粘性，赋予液体饮料稠厚的质地，但余味残留少，入喉感良好，口感非常爽滑。

　　④具有一定的凝胶性，低浓度时在溶液中能够形成一种流体的三维网络结构，具有很好的悬浮性，使一些难溶成分如蛋白质、纤维、粉末成分等产生较好的悬浮效果。并改善饮料在货架期的稳定性，防止析水分层现象。

　　***胶

　　性状 在低浓度(以下)时具有天然树胶的比较高黏度，可溶于冷水。***具有典型的假塑性流动，在受到剪切时，黏度逐渐下降，而剪切力降低时，黏度又立即恢复。***的黏度在较大温度范围内基本恒定。多数树胶当其温度每升高5℃，黏度约降低15%，而***胶*降低5%左右。***胶还具有耐盐性，在食盐存在下加热不会盐析。与刺槐树胶、瓜尔豆胶等含半乳***聚糖的胶类混用有增效作用。如与刺槐树胶组合可明显增稠，与瓜尔豆胶组合可形成凝胶。

　　使用范围 可***用于增稠剂、乳化剂、***和凝胶强化剂。用于果肉型饮料、蛋白质饮料等，可增加饮料的浓厚感，并稳定各成分的悬浊性。因***胶具有假塑性，用于饮料增稠但无黏糊感，并有良好的放香性。将CMC作胶体保护剂，与***胶组合可防止饮料凝聚。***胶还可用于固体粉末饮料，标准用量为1%。

　　卡拉胶

　　性状 为白色或淡黄色粉末，无味无臭，在60℃以上的热水中完全溶解，不溶于有机溶剂。在pH9时稳定性比较好，pH6以上可以高温加热，pH以下时加热会发生***水解。***在有钾、钙离子存在时可生成可逆性凝胶。

　　使用范围 作增稠剂、悬浮剂、凝胶剂、乳化剂和***，一般用量—。如在可可牛奶中用量为—，牛乳凝胶为—，***乳为—，加热杀菌的饮料和牛乳凝胶选取K型。同时，卡拉胶与刺槐树胶有增效作用，可提高其凝乳强度和黏度。

　　果胶

　　性状 果胶为褐色或灰白色的颗粒或粉末，口感黏滑，溶于20倍的水，成乳白色黏稠液，耐热性好，不溶于有机溶剂。

　　使用范围 主要作乳化剂、***、胶凝剂、增稠剂和品质改良剂使用。在果汁饮料或固体饮料中使用，可使饮料增黏，或使精油、果粒等悬浊稳定化。在果汁饮料中的用量为—，在浓缩果汁中用量为—。使用时用糖浆润湿或同3倍量以上的砂糖混合，更使果胶易溶于水。

　　明胶

　　性状 为无色或淡黄色透明、脆性、几乎无臭、无味的薄片或粗粉末。在5—10倍量冷水中膨润，可溶于热水、甘油和***，不溶于***、***等有机溶剂。溶于热水时成为非常黏的溶胶，5%以下浓度不凝胶，10%—15%的溶液可形成凝胶。

　　凝胶化温度与其浓度和共存的盐的种类、浓度以及溶液pH有关。30℃左右液化，20℃—25℃凝胶。明胶***长时间煮沸时发生变化，冷却后也能成为凝胶。再加热则变为蛋白胨。明胶主要成分为83%以上的蛋白质，15%以下的水分和2%以下的无机灰分。

　　使用范围 可作为饮料的增稠剂、***，同时作果汁和酒的澄清剂使用。

　　羧******钠(CMC-Na)

　　性状 CMC为******度200—500的***衍生物，***化度—，为白色或类白色的粉末或纤维状物质，无臭，有吸湿性。羧基的置换度(***化度)决定其性质。***化度以上时在碱液中可溶。***黏度由pH、***度决定，***化度—时在***中也不沉淀。CMC易溶于水，在水中成为透明的黏稠溶液，其黏度随溶液浓度和温度而变化。60℃以下温度稳定，在80℃以上温度长时间加热会降低黏度。

　　使用范围 具有增稠、悬浮、乳化、稳定等多种功能。在饮料生产中主要用于果肉型果汁饮料的增稠剂、蛋白质饮料的乳化***和***乳饮料的***。用量一般—。

　　藻***丙二******(PGA)

　　性状 PGA为淡黄色略有芳香的粉末，易溶于水，一般用量为1%，浓度高时黏度大，温度升高时黏度下降。在pH3—4范围内，随pH降低而黏度增大。在pH3附近**稳定，在pH7以上发生水解，黏度***降低。PGA在60℃左右时稳定，温度再升高时黏度下降。但加热时的变化*表现***度降低，未见***键水解，即使在90℃，pH的***溶液中亦能相对稳定。

　　使用范围 PGA具有丙二***基，亲油性大，因此乳***强，同时由于***化度低，其性质类似藻***，在饮料生产中主要作乳化***，在连续相中产生黏性，提高乳浊液稳定性。

　　另外单独或与其他增稠剂组合使用时作为***饮料的增稠剂，可获得良好的流变学特性，使固形物成分很好地悬浮于果汁中，提高果肉型饮料的稳定性。还可作为果汁饮料、***乳饮料的***以及乳化香精的乳化***等。PGA一般用量为—。FAO/WHO食品添加剂专门委员会规定的日摄入量(ADI)为25mg/kg体重，规定的使用标准为1%以下。

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