增稠剂是一类可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得良好的口感。亦常称作增黏剂、胶凝剂、乳化***等。

　　因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故亦称***胶、亲水胶体或食用胶。增稠剂在水中有一定的溶解度;在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;其***有较大黏度，具有牛顿流体的性质;在一定条件下具有可形成凝胶和薄膜的特性。

　　目前允许使用的食品增稠剂有琼脂、羧***淀粉钠(CMS)、***胶、明胶、海藻***、海藻***、海藻***丙二******、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、***基淀粉、***淀粉、糊精、环状糊精(?-CD)、羧******(CMC)等40多种。

　　增稠剂在食品加工中的作用

　　食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。

　　1、增稠作用

　　增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性。可以改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

　　2、胶凝作用

　　增稠剂的凝胶作用，是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。

　　常用作果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂。其中以琼脂为*****。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小;明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养;卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻;果胶具有良好的风味，适于制作果味制品。在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用，同时增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。

　　3、起泡作用和稳定泡沫作用

　　食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变，因此可叫做***、品质改良剂，如在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋中使用。在蛋糕、面包等食品中作***，如明胶***能力是鸡蛋的6倍。

　　4、黏合作用

　　如在香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶。

　　5、成膜作用

　　增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。可作被膜用的有***溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻***等。还可用于食品抛光。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一

　　6、保水作用

　　增稠剂有强亲水作用，能吸收几十倍乃至上百倍于自身重量的水分。并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的重量增大;亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜。在肉制品、面粉制品中增稠剂能起改良品质的作用。

　　7、矫味作用

　　对不良气味有掩蔽作用。其中环糊精效果较好，可消除食品中的异味，但绝不能将增稠剂用于**变质的食品。例如，在豆乳中加入2%一5%可***减少豆腥味。

　　8、控制结晶作用

　　增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。

　　除此之外，增稠剂还具有以下其他作用。由于多糖类增稠剂不为人体消化吸收，具有膳食纤维作用;有一些增稠剂还具有絮凝澄清作用，如卡拉胶可在果汁类食品中作澄清剂。增稠剂都是大分子物质，许多来自于天然胶质，在人体内几乎不消化而被排泄掉，所以用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低食品的热量，可以用于保健、低热食品的生产，如海藻***用于低热量食品的生产。

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