大骨汤又分为素高汤和素大骨汤，熟练烹饪的人会知道将豆芽菜和红萝卜放在一起煮可以调制成素高汤，但重点关注的是一些高汤做法是需要加入香辛料来增加味道。这里所说的香辛料，并非我们所知道的香水或护肤产品中所添加的香辛料，而是由多种食物混合而成的独特味道，因此，这里的香辛料指的是各种食物及其调料。

　　骨汤加什么香料：

　　大骨汤又称“白汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、猪骨、鸭架、猪渣等原料熬制的毛汤，加合成稀粘、不放盐的鸡茸或肉茸等，使其汤清如水，味浓鲜。烹调时，大骨汤是制作菜肴的基本原料。素素常用的大骨汤是以肉骨、鸡身等熬煮而成，同样我们素素也常用大骨汤，使素食更美味，但受到原料限制。高汤做法与素菜大骨汤有异。素高汤基本以黄豆芽、红萝卜为主料，引伸方法多样。

　　骨汤(***菜鱼火锅)一般分为毛汤、奶汤、清汤三种。

　　毛汤毛汤用于一般烹调，餐余常连续滚煮，持续拿取补水保湿。原料：猪骨、鸭骨、猪骨、猪渣、猪皮等，无特殊规定。火：冷水煮滚，去沫，加入姜蒜酒，小火慢煮数小时。出汤速度：3-5次。

　　乳汁原料：采用鸡鸭鹅猪骨头、猪蹄、猪肘等极易出汤白(脂***)的原料。火：原料在沸水中烫直。用凉开水烧开，去沫，放入姜蒜酒，慢火慢慢翻炒，直到汤汁呈乳白色。生产效率：原材料的1—2倍。

　　白汤分普通白汤和特制白汤两种。

　　普通白汤：原料：柴鸡(当然是散养的柴鸡)，配部分猪瘦。火：原料在沸水中烫直。用冷水灶火烧开，去沫，加入姜蒜酒，然后改成文火，使炒面微开，翻炒出小泡。烧成乳白色奶汤的火侯过交流会，火侯过小则香味鲜美不浓。出汤速度：原料的1-2倍。

　　特制白汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)取一般白汤用沙布过紧。将鸡脯肉切成茸，放入姜蒜酒和冷水，搅泡片刻。在白汤中加入鸡脯肉茸，加热搅拌均匀。当汤沸腾时，就变成文火煮，不能让汤滚烫。鸡汤中的混浊漂浮物经鸡茸洗净后，除去鸡茸。这种特殊的加工方法叫做“吊汤”。特别制作的白汤被称为“双吊汤”。

　　白汤是制汤中较难的一种，也是比较好的品质。光洁明亮。常见于干鲍鱼、海叁或******菜鱼火锅中。

　　牛骨大骨汤

　　原料：牛脊椎肉1200克，牛腱肉1块，葱1根，姜1块，水32碗(个人熬3小时可得16碗)

　　制作方法：牛筋、牛腱放入沸水中烫3分钟，捞出后洗净，放入锅中，再加入其它原料，用文火熬制即可。

　　猪骨头汤。

　　原料：锁骨1800克，猪头骨2块，五花肉1200克，葱1根，姜1块，水32碗(个人熬3小时可得16碗)

　　方法：将猪骨放入沸水中烫3分钟，捞出后洗净，放入锅中，与其它原料用文火熬煮。

　　鸡脯肉大骨汤

　　原料：柴鸡1只(**多3000克)，姜1块，水52碗(熬4小时个人所得的料汁约33碗)

　　汤汁里都放些什么香料。

　　方法：切一小块柴鸡肉，放入沸腾的水中烫3分钟，捞出洗净，放入锅中，加入姜片和水，用文火熬煮即可。

　　菜果大骨汤

　　原料：绿豆芽600克，苞米3根，白菜1200克，水15碗(个人熬4个钟头可得7碗)

　　方法：将所有原料清洗干净，放入锅中，用文火煮熟即可。

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